Какво да купим?
За ганаша от бял шоколад:
160 гр. бял шоколад
400 гр. животинска сметана
За бисквитите:
125 гр. брашно от лимец
5 гр. бакпулвер
65 гр. солени бадеми
65 гр. солени белени фъстъци
65 гр. солено кашу
35 гр. млечен шоколад
50 гр. кафява захар
2 жълтъка
екстракт от ванилия
90 гр. краве масло
За блата:
400 гр. бисквитени трохи
175 гр. млечен шоколад
За карамелизираните банани:
4 банана
50 гр. краве масло
50 гр. кафява захар
За „Тофи” мус:
50 гр. бяла захар
300 гр. животинска сметана
5 гр. желатин
250 гр. бял шоколад
За украса:
остатъкът от бисквитените трохи, ядки, шоколад
Приготвяне
Ганаш от бял шоколад:
Разтопяваме шоколада и половината от сметаната, заедно на водна баня. Разбъркваме със силиконова шпатула до хомогенна смес. Сваляме съда от котлона и добавяме останалата студена сметана. Разбъркваме хубаво, покриваме с фолио и оставяме в хладилник за поне 2 часа.
Бисквитеното тесто:
Смиламе всички ядки и ги смесваме с всички останали съставки, като предварително разтопим шоколада и маслото на водна баня. Разбъркваме хубаво до получаване на хомогенна смес. Прехвърляме в купа, покриваме с фолио и оставяме в хладилник за около половин час. Покриваме с хартия тава за печене и редим оформените с ръце от охладеното тесто бисквити. Печем ги в предварително загрята фурна на 170 градуса около 15 минути. Охлаждаме ги върху решетка.
Блат:
Натрошаваме изстиналите бисквити на трохи и към 400 гр. от тях (получава се малко по-голямо количество и остатъка можем да използваме за украса) прибавяме разтопения млечен шоколад. Разбъркваме до получаването на мокър пясък. Прехвърляме във форма за торта (покрита с пекарска хартия) и с помощта на водна стъклена чаша, с лек натиск, оформяме дъното и борда от вътрешната част на формата. Оставяме за кратко в хладилник.
Карамелизиране на бананите:
Обелваме бананите и ги нарязваме на шайби с дебелина 1 см. В голям тиган разтопяваме маслото на средна температура. Добавяме бананите и посипваме с кафявата захар. При готовност от едната страна ги обръщаме внимателно, за да се карамелизират и от другата. Преместваме бананите в чиния и оставяме да изстинат.
„Тофи” мус”:
Накисваме желатина в 3-4 с.л. студена вода и го оставяме да набъбне. В средно голяма тенджера изсипваме бялата захар и я разтопяваме на умерен огън, до получаване на златисто-кафяв цвят. Загряваме 100 гр. от сметаната и я наливаме към карамела при непрекъснато бъркане. Варим до пълното разтваряне на карамела и сваляме от котлона. Прибавяме набъбналия желатин към карамелената сметана и наливаме всичко това върху натрошения бял шоколад, поставен в съд, подходящ за работа с пасатор. Разбиваме до гладкост шоколадовата смес. Разбиваме с миксер останалата сметана до получаване на меки връхчета, на средна скорост. Към вече охладената шоколадовата емулсия прибавяме избитата сметана на части, с внимателно разбъркване със силиконова шпатула.
Сглобяване:
Охладените карамелизирани банани разпределяме върху бисквитения блат и върху тях веднага наливаме „Тофи” муса. Оставяме във фризер за около 40 минути.
Охладения ганаш от бял шоколад избиваме на ръка в дълбок съд с обло дъно. С пош, изрязан диагонално с остър връх, завършваме пая с вълни от ганаш. Вероятността да се пресече ганаша е голяма. Точно поради тази причина, аз разделих сместа в един момент, тъй като ме беше страх да не пресека целия мус. Едната половина беше прекалено течна и затова не можах да шприцовам, а директно я изсипах. Другата половина доразбих за още 5 секунди и се пресече :) Украсяваме с остатъка от бисквитените трохи или с ядки, или с настърган шоколад.
Разтопяваме шоколада и половината от сметаната, заедно на водна баня. Разбъркваме със силиконова шпатула до хомогенна смес. Сваляме съда от котлона и добавяме останалата студена сметана. Разбъркваме хубаво, покриваме с фолио и оставяме в хладилник за поне 2 часа.
Бисквитеното тесто:
Смиламе всички ядки и ги смесваме с всички останали съставки, като предварително разтопим шоколада и маслото на водна баня. Разбъркваме хубаво до получаване на хомогенна смес. Прехвърляме в купа, покриваме с фолио и оставяме в хладилник за около половин час. Покриваме с хартия тава за печене и редим оформените с ръце от охладеното тесто бисквити. Печем ги в предварително загрята фурна на 170 градуса около 15 минути. Охлаждаме ги върху решетка.
Блат:
Натрошаваме изстиналите бисквити на трохи и към 400 гр. от тях (получава се малко по-голямо количество и остатъка можем да използваме за украса) прибавяме разтопения млечен шоколад. Разбъркваме до получаването на мокър пясък. Прехвърляме във форма за торта (покрита с пекарска хартия) и с помощта на водна стъклена чаша, с лек натиск, оформяме дъното и борда от вътрешната част на формата. Оставяме за кратко в хладилник.
Карамелизиране на бананите:
Обелваме бананите и ги нарязваме на шайби с дебелина 1 см. В голям тиган разтопяваме маслото на средна температура. Добавяме бананите и посипваме с кафявата захар. При готовност от едната страна ги обръщаме внимателно, за да се карамелизират и от другата. Преместваме бананите в чиния и оставяме да изстинат.
„Тофи” мус”:
Накисваме желатина в 3-4 с.л. студена вода и го оставяме да набъбне. В средно голяма тенджера изсипваме бялата захар и я разтопяваме на умерен огън, до получаване на златисто-кафяв цвят. Загряваме 100 гр. от сметаната и я наливаме към карамела при непрекъснато бъркане. Варим до пълното разтваряне на карамела и сваляме от котлона. Прибавяме набъбналия желатин към карамелената сметана и наливаме всичко това върху натрошения бял шоколад, поставен в съд, подходящ за работа с пасатор. Разбиваме до гладкост шоколадовата смес. Разбиваме с миксер останалата сметана до получаване на меки връхчета, на средна скорост. Към вече охладената шоколадовата емулсия прибавяме избитата сметана на части, с внимателно разбъркване със силиконова шпатула.
Сглобяване:
Охладените карамелизирани банани разпределяме върху бисквитения блат и върху тях веднага наливаме „Тофи” муса. Оставяме във фризер за около 40 минути.
Охладения ганаш от бял шоколад избиваме на ръка в дълбок съд с обло дъно. С пош, изрязан диагонално с остър връх, завършваме пая с вълни от ганаш. Вероятността да се пресече ганаша е голяма. Точно поради тази причина, аз разделих сместа в един момент, тъй като ме беше страх да не пресека целия мус. Едната половина беше прекалено течна и затова не можах да шприцовам, а директно я изсипах. Другата половина доразбих за още 5 секунди и се пресече :) Украсяваме с остатъка от бисквитените трохи или с ядки, или с настърган шоколад.
Няма коментари:
Публикуване на коментар